O endurecimento rápido do pão após o resfriamento é resultado de um processo químico conhecido como retrogradação do amido, segundo pesquisa divulgada pela OUCI. Assim que a massa começa a perder calor, as moléculas de amido liberam parte da água absorvida no forno e se reorganizam em uma estrutura cristalina, tornando o miolo rígido.
Etapas da perda de maciez
1. Resfriamento inicial: o amido inicia a cristalização ao liberar a umidade retida durante o cozimento.
2. Migração da água: a umidade se desloca do centro para a casca, que fica borrachuda, enquanto as proteínas de glúten recebem essa água e perdem elasticidade.
3. Estrutura rígida: com a cristalização completa, o pão assume a textura seca e firme típica de quando “amanhece”.
Influência do ambiente
Ambientes de baixa umidade aceleram a evaporação da água na superfície, deixando a casca quebradiça. Já temperaturas frias intensificam a retrogradação, motivo pelo qual armazenar o pão na geladeira pode agilizar o processo em até seis vezes.
Como armazenar
Para prolongar a maciez, especialistas recomendam manter o pão em sacos plásticos bem fechados ou recipientes herméticos, longe de correntes de ar, em local seco e em temperatura ambiente moderada.
Tempo de maciez por tipo de pão
Pão francês: 6 a 12 horas — baixa gordura e alta porosidade.
Pão de forma: 5 a 7 dias — presença de lipídios e aditivos.
Pão italiano: 24 a 48 horas — casca grossa que ajuda a reter umidade no miolo.
Recuperando o pão endurecido
O aquecimento úmido desfaz temporariamente os cristais de amido. Borrifar água na casca e levar ao forno por alguns minutos ou aquecer no micro-ondas com um copo de água pode devolver a maciez, embora o efeito seja passageiro e o pão volte a endurecer quando esfria.
O entendimento desses mecanismos auxilia na redução do desperdício doméstico e garante melhor aproveitamento do produto comprado na padaria.
Com informações de Olhar Digital
