O chef Jack Croft, do restaurante Fallows, em Londres, compartilhou no TikTok a técnica que utiliza para transformar o tradicional molho à bolonhesa em um preparo digno de estrela Michelin. No vídeo, que ultrapassou 550 mil visualizações e recebeu cerca de 34 mil curtidas, o cozinheiro explica que o segredo está em adicionar leite em duas etapas distintas.
Como funciona a técnica
Croft declara que se inspira em dois grandes nomes da gastronomia: o italiano Massimo Bottura, que coloca leite no início do cozimento para amaciar as fibras da carne, e o britânico Marco Pierre White, que acrescenta o ingrediente no final para encorpar e equilibrar os sabores. “Vamos unir os dois métodos para criar o nosso ragu definitivo”, afirma o chef no vídeo.
Ingredientes indicados pelo chef
Para replicar a receita em casa, Croft sugere:
- 1 kg de carne bovina moída (50% músculo, 50% acém)
- 400 g de barriga de porco em cubos
- 100 g de pancetta em cubos
- 200 g de cebola picada
- 150 g de cenoura em cubos pequenos
- 150 g de aipo picado
- 1 ou 2 dentes de alho ralados
- Azeite extravirgem e óleo neutro
- 80 g de purê de tomate
- 400 g de passata
- 200 ml de vinho tinto
- Leite integral (dividido em duas porções)
- 500 ml de caldo de galinha ou carne
- Casca de parmesão
- 2 folhas de louro
- Noz-moscada e sal a gosto
Para finalizar, são necessários manteiga fria, um toque extra de leite e um gastrique feito com 100 g de vinagre balsâmico e 50 g de açúcar.
Modo de preparo resumido
1. Derreter a gordura da pancetta em azeite, em fogo baixo, e refogar cebola, cenoura e aipo com uma pitada de sal até ficarem macios. Adicionar o alho no fim e reservar.
2. Na mesma panela, selar a carne moída em fogo alto até evaporar a umidade, depois caramelizar em fogo médio.
3. Juntar a barriga de porco, incorporar o purê de tomate e cozinhar até escurecer.
4. Reduzir o fogo e colocar a primeira porção de leite, deixando o líquido ser absorvido.
5. Deglaciar com vinho tinto, devolver o refogado à panela e acrescentar passata, caldo, casca de parmesão, louro e noz-moscada.
6. Cozinhar tampado em forno a 120 °C por cerca de quatro horas e meia, mexendo ocasionalmente.
7. Remover louro e parmesão, adicionar a segunda porção de leite, manteiga fria e, gradualmente, o gastrique para ajustar a acidez. Temperar a gosto.
A combinação das duas etapas com leite, segundo Jack Croft, garante carne mais macia, molho encorpado e sabor equilibrado, trazendo um resultado próximo ao servido em cozinhas estreladas.
Com informações de Metropoles
